Aflatoksin 

Toplum
ve Hayvan Sağlığı için çok ciddi bir durumdur… Bu nedenden dolayı azami düzeyde
yediğimiz ve içtiğimiz ürünlerin aflatoksin bulaşması olup olmadığına dikkat
etmemiz gerekmektedir…Bulaşma gerçekleştiğinde sadece insan ve hayvan sağlığına
değil aynı zamanda ciddi ekonomik kayıplara da neden olmaktadır… 

Aflatoksinler;
bazı mantar türleri özellikle Aspergillus gibi küfler tarafından üretilen
mikotoksin dediğimiz metabolitlerdir. Kötü ve ciddi derecede zarar veren
moleküllerdir. 400 çeşit mikotoksinler arasında en zararlısı Aflatoksinlerdir. 

Aflatoksinler;
tahıllar, yağlı tohumlar, kuruyemişler, kahve ve baharatlar, etler, süt ve süt
ürünlerini içeren pek çok gıda ile hayvan yemlerinde yaygın olarak bulunabilen
toksinlerdir.

Aflatoksinler,
insanlara kontamine gıdalar ve kontamine yemlerle beslenen hayvanlardan elde
edilen ürünler aracılığıyla ulaşarak akut veya kronik toksisiteye neden
olabilmektedir. Toksisite derecesini maruziyet düzeyi, kısa veya uzun dönem, yaş,
cinsiyet, beslenme tarzı ve bazı sağlık faktörleri etkilemektedir.

Aflatoksinlerin
bugüne kadar tanımlanmış sayısı 18 çeşittir ve Akut dönemde meydana gelen
ölümlerden, kronik hastalıklara kadar geniş bir yelpazede etki etmektedir.

Aflatoksinlerin
toksik, kanserojenik, teratojenenik, hepatotoksik ve mutajenik olduğu yapılan çalışmalarda
gösterilmiştir. Hepatit, kronik gastrit, Reye sendromu ve böbrek hastalıkları
gibi bir çok hastalığa neden olurken, aynı zamanda böbrek, akciğer, karaciğer
ve kolon kanserleri başta olmak üzere Grup 1 derecedeki kanserlere neden olduğu
bilinmektedir…

Aflatoksin
insan kordon kanında da bulunmuştur, dolayısıyla hamilelikte anneden bebeğe de
geçmektedir…

Dolaşıma
geçen aflatoksinler başlıca Karaciğer ve Kaslara gelirler. Vücuda giren
aflatoksinin %75’lik kısmı ilk 24 saat içinde dışkı, %15-20’lik kısmı idrarla
ve geri kalanı da değişmemiş ya da metabolitleri halinde sütle atılırken;
%5-6’lık kısmı karaciğerde tutulur.

Akut
zehirlenmelerde genellikle sarılık, iştahsızlık, hemolitik anemi ve ishal
görülür…

Gıda
güvenliği açısından ciddi riskleri olan Aflatoksin, düzeyi yüksek ürünlerin
yenmesi, ya da hayvanlara verilmesi hem hayvan hem insan ve hem de toplum
sağlığı açısından son derece zararlıdır. Bu nedenle uluslararası standartlarda
belirlenmiş üst sınır değerler bulunmaktadır. Bu değerlerin aşılmaması
önerilmektedir.

Eğer
küf kontaminasyonı varsa, kontamine olan gıdaların aflatoksinlerden tamamen
arındırılması da pek mümkün görünmemektedir. Ayrıca; vücudumuza alınan Aflatoksinin
detoksifikasyonunun tam ve yeterli olmaması nedeniyle, üretimden son tüketiciye
ulaştırılması esnasına kadar ki tüm süreçlerde bulaşmanın kontrol altında tutulması
gerekmektedir.

Aflatoksin
maalesef, genellikle izin verilen miktarın azıcık üzerindeki eser miktarlarda
bile etkili, uçuculuğu az, teknolojik işlemlere ve sıcaklığa karşı dirençlidir.
Bu nedenle her ülkede belirli analiz programları ile denetimler yapılmaktadır…

Aflatoksinler
hasat, kurutma, depolama, gıda ve yem halinde ürünü işleme aşamasında
oluşabildiği gibi ürün tarlada veya bahçede gelişirken de meydana gelebilmektedir…Aflatoksinli
ürünler, küflenmiş, renk değiştirmiş, kabarcıklar oluşturmuş şekilde olmasına
rağmen kesinlikle sadece laboratuvar testleri yapılarak aflatoksin içerip
içermediği anlaşılabilir…

Aflatoksinlerin
yapısal olarak parçalanması, degradasyonu veya inaktivasyonu kimyasallarla
mümkündür. Özellikle de sodyum hipoklorit, klorindioksit, klorin gazı,
hidrolitik ajanlardan organik ve inorganik asitler ve sodyum hidroksit, amonyum
hidroksit ve potasyum hidroksit gibi alkaliler ile degradasyon
sağlanabilmektedir. Bu kimyasalların bir kısmı gıda endüstrisinde kullanılmasına
rağmen çoğu toksik kalıntı bıraktığından, besin içeriğine zarar verdiğinden,
tat, koku, renk, tekstür ve ürünün fonksiyonel özelliklerini etkilediğinden
kullanılmaları da maalesef uygun değildir.

Mikrodalga
ile ısıtma, ozon ile muamele (ozonlama) veya amonyak gibi birçok fiziksel ve
kimyasal yöntemler aflatoksin ile kontamine olmuş gıdaların detoksifikasyonu
için tavsiye edilmektedir. Son zamanlarda gıdalarda aflatoksin detoksifikasyonu
için bir oksidasyon yöntemi olan ozonlama geliştirilmiştir. Ozon veya triatomik
oksijen (O3), güçlü bir dezenfektan ve oksitleyici ajandır.

Mikotoksinler,
gama (γ) ışınları radyasyonu ile inaktive olabilmektedirler. UV ye radyasyonuna
da duyarlıdırlar.

Ancak,
hepimiz bilmeden maalesef bu toksinlere kronik düzeyde maruz kalmaktayız.
Vücudumuzda birikmekte ve yukarıda tanımladığım kronik hastalıklara neden
olmaktadır. Uzun vadede düşük dozda aflatoksine maruz kalınması çok tehlikeli
sonuçlara neden olabilmektedir. Bu nedenle toplum sağlığı açısından tarladan
başlayarak tüketiciye kadarki süreçlerde mikotoksin kontaminasyonunun önlenmesi
daha önemlidir.

Az
gelişmiş veya gelişmekte olan ülkelerde besinlerin yaklaşık %25’inin
mikotoksinlerle ve metabolitleriyle kontamine olduğu görülmektedir…

Bu
toksinlerin her ne kadar ağızdan besin yoluyla alınması bilinmekle birlikte, bu
küflerin sporlarının hem solunum hem de deri ile temas yoluyla geçebileceği
unutulmamalıdır. Her konuda olduğu gibi bu konuda da eğitimler verilmelidir…

Aflatoksin
bulunması muhtemel riskli gıdalar için ise genel olarak maksimum değerler AFB1,
toplam Aflatoksin ve AFM1 için sırasıyla 5,0; 10,0 ve 0,5 µg/kg olarak
belirtilmektedir…

Aflatoksinleri
detoksifiye eden bir adsorbanla tedavi gibi çeşitli diğer teknikler
kullanılmıştır. Adsorbanların kullanımı, ikincil metabolitlerin üretimini
azaltarak gıdanın raf ömrünü artırabilir. Gıdalardaki bazı aflatoksinlerin
detoksifikasyonu, gıda maddelerinin sorbentler, killer ve aktif karbonlarla
işlenmesiyle sağlanabilir. Farklı inorganik bileşikler ve bunların ürünleri,
örneğin hidratlı sodyum kalsiyum alüminosilikatlar ve fillosilikatlar,
bentonit, zeolit ​​ve silikatlar da aflatoksinlerin başarılı detoksifikasyon
ajanları olarak rapor edilmiştir…

Sevgili okuyucular, yediklerimize içtiklerimize bunların nereden geldiğine lütfen
sağlığımız için dikkat edelim….Aflatoksinsiz gıdalarla beslenelim. Özellikle
aynı ürünleri uzun vadede kullanıyorsak, sizleri bugünden itibaren

Aflatoksin
açısından bu ürünleri gözden geçirmeye davet ediyorum….